の凝固です。これらについて詳しいお話しをします。, 通常たんぱく質は 1 本の鎖状になっていることが多いのですが、大豆たんぱく質の主成分はサブユニットと呼ばれる球状の また、同じカルシウム凝固でも、堅い豆腐と柔らかい豆腐では網目構造の細かさに差があります。, 豆腐の堅さ、柔らかさ、弾力性は凝固粒子の大きさ、粒子間をつな繋ぐ結合の強さ、網目の細かさなどに関連してくることが TEL:072-256-7088 大阪府堺市北区長曽根町1617-2 金属塩(一般ににがりと呼ばれているものは金属塩の一種です)と、グルコノデルタラクトンの 2 つがあり、 B. ちなみに加熱がそれ以下の場合も、うまく豆腐を作ることはできません。, こうした現象が起こる理由を上図に基づいて説明します。加熱前にはたんぱく質中の各サブユニットには外側に 凝固剤を使う際にもっとも大切なのは、凝固剤を投入するタイミングです。. 橘とうふができるまで。精選・洗浄 せいせん・せんじょう>浸漬 しんし>磨砕 まさい>釜煮・加熱 かまに・かねつ>絞り・濾過分離 しぼり・ろかぶんりという工程を経て大豆を豆乳とおからに分離します 現在、部分むらが少ないことがグルコノデルタラクトンによる豆腐の全体を強く凝固させる原因であると考えられています。, また、金属塩を用いた場合とグルコノデルタラクトンを用いた場合では細かい部分の構造にも違いがでてきます。 それが「豆腐」。. 熱化学プロセス研究室(小林研究室)は化学を利用してエネルギーを上手に利用する仕組みを考える研究室です TEL.052-789-2733 〒464-8603 名古屋市千種区不老町1 また加熱しすぎると結合が堅くなり、ゲルはできなくなります。さらに過熱し過ぎや高温での放置では SH 基が反応性を失い そのため凝固剤でpHを4.2~4.5付近の酸性に調整することで、ゲル状の豆腐が形成されます。 このタイプの良く使われる凝固剤 ・グルコノデルタラクトン 豆腐の品質は使用する凝固剤によって大きく変わり … ©橘とうふしんざぶろう All rights reserved. 示さず、豆乳中で徐々にグルコノデルタラクトンがグルコン酸に変化していきます。そのため、硫酸カルシウムより一段遅れた (摩砕)大豆を水から取り出してくだきながら、再び水を加える。 3. (加熱・豆乳の分離)98 - 100 ℃ で加熱し、おからを取り除いて豆乳を得る。 4. 豆乳の凝固性低下とフィターゼ処理の関連を明らかにするた め,フィターゼ添加量を0.5%に減じて豆腐製造試験を行ったと ころ,凝固性は若干改善されたが豆腐の硬さは無処理に比べて 柔らかであった.次に,フィターゼ0.5%と同じ力価の精製酵素 凝固反応が全体で均一に進みます。従ってグルコノデルタラクトンの方が部分的な凝固むらが少なくなっており、 豆腐に「腐」の文字が使われていることを不思議に思ったことはありませんか?腐っているわけでも、発酵食品なわけでもありません。この名前の由来は、実は生まれ故郷である中国にあったのです。日本の食卓に欠かせない、豆腐の秘密を解説していきます。 親水性領域(水に溶けやすい領域)、内側に疎水性領域(水に溶けにくい領域)があります。 加熱すると 80 - 90 ℃ぐらいから糸玉状のサブユニットはほぐれ始め、内部にある反応しやすい部分が外側に出てきます。 (あるいは添加ポリリン酸化合物)が金属イオンの仲立ちをして、より水を抱えやすいゲルをつくるために働きます。, グルコノデルタラクトンは加熱中にグルコン酸となり、豆乳の pH を徐々に低下させるので、 (凝固・成型)豆乳に凝固剤を加え、圧縮や成型を行って、豆腐の完成。 これらの手順にはどういった目的があるのかというと、 … マグネシウムのイオンが結び、橋を架けた状態にすることで強固なゲルを作ります。加えて、大豆中のフィチン酸 橘とうふができるまで。精選・洗浄 せいせん・せんじょう>浸漬 しんし>磨砕 まさい>釜煮・加熱 かまに・かねつ>絞り・濾過分離 しぼり・ろかぶんりという工程を経て大豆を豆乳とおからに分離します の加熱と 4. 達してから 3 - 5 分程度まで行われます。それ以上加熱すると弾力性がなくなり、凝固しなくなってしまうからです。 凝固剤とは. 昔から豆腐を固める凝固剤として使用されてきました。 美味しい豆腐作りには、天然のニガリが最も適しています。 海水からできた天然のニガリは、ミネラルが豊富で、 大豆の風味と甘味を損なうこと無く、豆腐を固めてくれます。 排出しながら凝固物同士の結びつきが完成します。グルコノデルタラクトンの場合豆乳と混ぜた後グルコン酸が生じていく過程で 凝固剤. (洗浄・水浸漬)原料の大豆を洗浄し、水につける(冬場なら 12 - 16 時間、夏場なら 8 - 10 時間)。 2. 豆腐は豆乳に苦汁(塩 化マグネシウムが主体),硫 酸カ ルシウム,グ ルコノデルタラクトン(GDL)な どの凝固 剤を添加することで作られる。 åŽŸç”º140-6, 営業時間 9:00〜18:00(日曜・第一土曜 定休). 豆乳を熱いまま凝固器(寄せ桶)に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。 大豆を原料としてだいたい以下のような工程にそって作られます。, といった具合で、それぞれの工程にきちんと意味あります。どの工程も豆腐の製造には必要なものですが、 豆乳から豆腐になる過程において、ほとんどの場合「凝固剤」が使われます。. 伝統的な食品の各工程にも科学的な意味があるものが多くあります。その例として今回は豆腐を紹介します。, どのような豆腐を作るかによって微妙に異なりますが、 豆腐は「豆乳」を「にがり」で固めたものだと言いましたが、ではなんで『にがり』を入れると豆腐が固まるのか?, 豆乳が『にがり』で固まって豆腐ができる理由は『豆乳の中に入っているタンパク質が形を変えてくっつくのが原因』だからです。, そもそも、にがりってなんだよ?って思うと思います。にがりは「塩化マグネシウム」や「硫酸カルシウム」を主原料にする液体、粉です。, 海水を蒸発させて作る伝統的製法と、科学で人工的に合成するにがりが売られています。どちらも、成分は同じなので、豆腐を固めることができます。, ただ、海水には色々なミネラル分が含まれています。だから、海水から作る「伝統的な製法」の方が、複雑な成分比で各種ミネラルを含んでいます。, 豆乳は大豆を擦り潰して作った液体です。大豆、水をミキサーに入れ、布で大豆の皮を濾して取り除けば「豆乳」の出来上がり。, にがりに含まれている「塩化マグネシウム」、「硫酸カルシウム」は豆乳の「タンパク質(大豆タンパク質)」と出会うと、タンパク質の形を変える役割をします。, 特に塩化マグネシウム中の「Mg 2+(マグネシウムイオン)」、硫化カルシウム中の「Ca2+(カルシウムイオン)」が大豆タンパク質の形を変える大きな要因になります。, 豆乳の中で化学反応が起こっている。ここに「熱」という<エネルギー>が加わると、反応がさらに早く進む。, イオンによって形の変えられたタンパク質は、豆乳の液体中に溶けていられなくなります。豆乳の中に溶けていられなくなったタンパク質が集まってくる。, 形を変えられたタンパク質が集まって網の目構造を作る。網の目と網の目の間に水を含ませてできるのが「豆腐」です。, 豆腐を電子顕微鏡という、とても小さいものまで見ることのできる高級顕微鏡で見ると、網の目の構造をしています。, これは、自分の重さに耐えられずに、網の目からジワリと水が逃げて行ってしまうためです。出てきた水分は黄白色っぽい色をしています。, 黄白色の正体は、豆腐の中に含まれている糖分だったり、ミネラル分だったり「美味しい旨味」なんです。だから、舐めて見ると「甘い」味がします。, 豆乳の中に含まれる「タンパク質」が<にがり>の中に含まれる「イオン」と反応して形を変えてくっつく。, 豆乳の中の「大豆タンパク質」が『にがり』の成分(イオン)で形を変えられ、集まって網目状に固まります。, 「熱」があると固まるのが早くなり、さらに、しっかりと固まる。「熱」が少ないと化学反応が進まないので、固まりが弱くなったり、固まらなくなったりします。, また、にがりの成分(イオン)が多すぎると、タンパク質の形が変わりすぎてしまい、タンパク質同士がくっつかなくなってしまいます。, 『大豆は世界を救う』と信じる豆マニア。豆腐屋で6年修行。本格的な手作り豆腐作れます。Twitterでは365日の豆腐ダイエットに挑戦中!ダイエットに興味がある方はTwitterもチェックしてください!. 半固体状の物体)となり、沈殿します。加熱温度が足りないと糸玉は十分にほぐれずに絡み合いがうまくいかず、 分子量的にも電気的にもより沈殿しやすくなり、もう少し弱い酸性の状態でも沈殿、凝固がおこるようになります。, ついで凝固についてお話します。現在用いられている凝固剤には大きく分けてカルシウム塩やマグネシウム塩といった Copyright © Thermochemical Processes Lab., All rights reserved. Copyright (c) “ú–{“¤•…‹¦‰ï(Japan Tofu Association) / All right reserved. 豆腐が凝固する仕組みについて 豆腐が凝固するには、 親水コロイドを水分子から引き離し、電荷を中和させる という2つの操作が必要である。 よって凝固剤を加えることにより、 pH が変化し、逆の電荷が生じ(等電点沈殿)、凝析する。 一方グルコノデルタラクトンによる酸凝固ではもろい構造のように観察されます。 65℃だと、塩マグを入れた時、固まるまで約4秒くらいです。もし、75℃にすると、2秒程度。85℃だと、コンマ何秒とかになります。豆乳→豆腐の反応が早ければ早いほど凝固剤を散らばらせる「寄せ」が難しくなり、失敗します。 豆腐は大豆のタンパク質から作られる健康食品.日本人なら週に何回かは口にするのではないでしょうか.でも,自分で作ったことのある人は少ないかもしれませんね.豆腐は大豆を煮て得られる豆乳に,にがりを加えてタンパク質を固めて作るのが昔ながらの製法です.豆乳に含まれるタンパク質はグリシニンと呼ばれています(アミノ酸のグリシンとは異なります).にがりは,苦汁と書かれるように,それだけではとても苦く美味しくありません.原料は海水で,海水から塩分(NaCl)を除いて水を蒸発させて残ったものです.主な成分は,MgCl2,CaCl2です.さて,豆腐作りの手順です.豆乳をなべに入れ,中火くらいで加熱し(焦げやすいので,竹べらなどでかき混ぜながら),70~80℃になったら火を止めます.そして,にがりを水に溶かし(粉末のままでもOKですが,溶かした方が扱いやすいです),豆乳に加えてかき混ぜます.すると,すぐに固まり始めます.なお,加えるにがりの量は,豆乳500mL(1パック)あたり粉末にがり3gの割合くらいです., 10分程静置すれば,おぼろ豆腐のでき上がりです.このまま食べても大変おいしいですが,せっかくですので,これを絞って豆腐らしくします.ざるをふきん(30×30cmくらい.新品のふきんには糊がついていることが多いので,よく洗ったほうがいいです)で覆い,その上からおぼろ豆腐を入れて包みます.上から重石になるものをのせて,しばらく待つと,でき上がりです.絞る時間はでき上がりの豆腐の好みなどで調整しましょう.手で絞ってもいいですが,ゆっくり絞るほうができ栄えはいいかなと思います., でき上がった豆腐はとても美味しいですが,しぼり汁もまた美味しいので,ぜひ味わってみて下さい., ところで,豆乳に,にがりをいれるとなぜ固まるのでしょうか.豆腐のタンパク質(グリニシン)を作る分子構造にカルボキシル基(-COOH)がたくさん付いています.カルボキシル基は水中で電離し(-COOマイナス),マイナスの電荷を帯びています.これらのカルボキシル基の間ににがりに含まれるMg2+やCa2+イオンが加えられると,電気的に結合します.その結果,タンパク質が固まり,豆腐となります..